為全面評(píng)價(jià)韌性餅干專用粉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，本研究選用河北省主產(chǎn)的15 種小麥，磨粉制備韌性餅干，測定小麥粉的理化指標(biāo)和流變學(xué)特性、韌性餅干的質(zhì)構(gòu)特性，通過方差分析、相關(guān)性分析和主成分分析研究小麥粉品質(zhì)特性與韌性餅干品質(zhì)特性之間的關(guān)系，確定影響韌性餅干品質(zhì)的主要小麥粉品質(zhì)性狀，為我國韌性餅干專用粉品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立提供理論依據(jù)，以便更好地促進(jìn)餅干產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。

檢測材料：河北各地，多個(gè)小麥品種

檢測儀器：TMS-Pro食品物性分析儀等：美國FTC 公司

檢測結(jié)果：15 種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時(shí)間、降落數(shù)值對(duì)韌性餅干品質(zhì)的影響顯著；峰值黏度和回復(fù)性呈正相關(guān)，弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，形成時(shí)間與硬度呈正相關(guān)，降落數(shù)值與脆性呈正相關(guān)；并選出中麥155、嬰泊700 和京花11 為最適小麥品種；得到適宜的韌性餅干工藝參數(shù)范圍為：濕面筋含量≤31.46%，降落數(shù)值≤531 s，形成時(shí)間≤3.34 min，穩(wěn)定時(shí)間≤2.97 min粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)范圍36mm~52.5mm；小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU，最終黏度≤2 004.5 BU，崩解值≤386 BU，回升值≤1 024.5 BU。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果如圖：

文獻(xiàn)來源：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院